Come viaggia il cibo, perché non solo le persone viaggiano

Oggi nell’intranet aziendale è comparsa una news intitolata “How food travels“: come viaggia il cibo. Per chi non lo sapesse lavoro per una multinazionale alimentare quindi le tematiche legate ai consumi alimentari sono spesso motivo di dibattito. Il dibattito non tocca direttamente il mio dipartimento, ma siccome questo titolo richiama due tra gli elementi più importanti nella mia vita, viaggi e cibo, incuriosito ci ho dato un occhiata.

Premessa

Il breve documento riassume una serie di dati sul cambiamento delle abitudini alimentari delle persone e come questo sia legato al fatto che sempre più persone viaggiano e si spostano. Il concetto di fondo è molto banale ma cruciale nel mondo d’oggi ed è legato profondamente al concetto di globalizzazione. Questo mi ha fatto venire in mente immagine condivise in passato su Facebook , dai miei contatti, in merito alla globalizzazione e alla standardizzazione nel mondo, visti spesso come il male del nuovo millennio. Questo flusso di immagini e idee hanno generato un dibattito nella mia testa sul tema.

Se pensavate che fossi poco normale ora ne avete la conferma, io dentro di me ho più persone che di fornte ad una tematica discutono in modo acceso mentre cerco di lavorare. In molti dicono che penso troppo, e sicuramente hanno ragione, ma ciò non toglie che voglio riportare a voi il mio dibattito interiore ed avere, magari, da voi un feedback o il vostro punto di vista sulla questione.

Nel esporre la questione e i miei pensieri a ruota libera utilizzerò anche i dati riportati dall’infografica che ho letto e per rendere più sensati i numeri che vi propinerò vi do anche le fonti da cui sono stati presi da chi ha scritto il documento che ho letto.

Il cibo viaggia con le persone

Le quattro fasi di sviluppo dell’etnico in un paese

Secondo un analisi dei dati descritta nel report Just Eat It, Datassential (2017) la distribuzione di un alimento etnico in un nuovo paese si sviluppa in quattro fasi:

  1. Principio: piccoli ristoranti etnici indipendenti, drogherie etniche fanno la loro comparsa nel panorama culinario di un paese.
  2. Adozione: Ristoranti gourmet, ristoranti ricercati o drogherie di alto livello iniziano ad introdurre prodotti ricercati etnici per i clienti più sofisticati.
  3. Proliferazione: I fast food, supermercati e le aziende alimentari iniziano a proporre varianti etniche dei prodotti.
  4. Coesistenza: il cibo etnico si trova anche in situazioni normali come in ospedali, ristoranti tradizionali e nelle drogherie comuni.

Queste quattro fasi quando le ho lette le ho pensate in questo modo:

  1. Principio: Delle persone si spostano in un nuovo paese, e, per mantenersi, decidono di investire i loro risparmi aprendo un ristorante offrendo la loro cucina. Sperando ci siano altri connazionali che vogliano sentirsi a casa andando da loro, o semplicemente delle persone di quel paese curiose di provare qualcosa di nuovo.
  2. Adozione: i ristoranti etnici si diffondono e gli ambienti più sofisticati si aprono al nuovo trend proponendo una versione più ricercata per i clienti più esigenti.
  3. Proliferazione: Le grandi catene vedono che la domanda è crescente e iniziano a pensare a formule low cost per offrire in modo standardizzato cibo etnico.
  4. Coesistenza: La diffusione diventa tale da trovare nei ristoranti anche più tradizionali proposte etniche integrate nel menù. Ristoranti fusion, tipo tex-mex o ristoranti panasiatici.

Questo processo è un processo lungo e non si vede dappertutto. Per esempio in Italia la situazione per molti tipi di etnico è tra l’Adozione e la Proliferazione, forse solo il kebab e’ arrivato al livello di Coesistenza. In Inghilterra invecela maggior parte delle cucine etniche sono alla fase Coesistenza.

Piccoli esempi

In Italia, per esempio, per quanto il Sushi sia apprezzato e diffuso, non esistono catene di Sushi su scala nazionale, ma e’ gia’ presente in alcuni supermercati. Quindi inizia la proliferazione ma è solo nel ramo supermercati, nel ramo ristoranti non c’è ancora. In Italia è difficile la diffusione dell’etnico perché c’è una fortecomponente culturale. Da noi il cibo è una religione, e dire che non ti piace mangiare le cose italiane è una bestemmia. Questo e’ molto meno sentito all’estero. E se state pensado “Beh ovvio non sanno cosa vuol dire mangiare bene!”, state confermando la mia teoria.

In Inghilterra, al contrario dell’Italia, il cibo etcino, come per esempio quello indiano, è così integrato nella cultura da secoli di convivenza che si trova anche nei pub. Non è così raro, infatti, trovare nel menù di un pub del pollo al curry. Quando l’ho visto la prima volta ho chiesto spiegazioni agli amici inglesi e mi è stato detto “Se non fai tue le cose che conquisti che senso ha conquistarle, l’India era parte dell’Impero Inglese ergo il pollo al curry è un piatto inglese!”… Ok fair enough!

Un esempio al contrario è la pizza. L’abbiamo esportata, l’abbiamo fatta conoscere, adesso ovunque nel mondo si trova pizza anche in ristoranti non italiani e soprattutto non in pizzerie. Un esempio di coesistenza di un esportazione nostrana. Giusto per non guardare sempre all’immigrazione come qualcosa che invade noi, ma per ricordarci che noi abbiamo invaso il mondo con la pizza e non è stata accolta con disprezzo, ma anzi ognuno se l’è fatta propria.

Immigrazione e viaggio

Ad accelerare il processo di adozione e proliferazione ci sono, secondo me, due fattori che fortemente incidono: l’immigrazione e i viaggiatori.

(Piccola postilla, sono un emigrante quindi da me non sentirete mai parlare male dei fenomeni migratori, se non vi va bene, viaggiate di più)

Se da un lato l’immigrazione importa in un paese la propria cultura culinaria e l’aumentare della percentuale di popolazione immigrata aumenta la propagazione di tale cultura, dall’altro lato ci sono i viaggiatori che di rientro da viaggi esotici vorranno riprovare le cose provate all’estero e le vorranno far provare anche ai conoscenti che non hanno avuto l’opportunità di viaggiare.

Infatti per passare dalla fase di Principio alla fase di Adozione, l’immigrazione non basta, perché l’immigrato rimarrà legato alla sua comunità locale e non avrà l’interesse a provare ristoranti indigeni che offrono la sua cucina (per intenderci, col cavolo che mangio la pasta in un pub). Sono necessari gli indigeni che iniziano ad apprezzare la cucina etnica facendone aumentare la domanda. E perché un indigeno provi qualcosa di alieno alla propria cultura, ci vuole un fattore curiosità (“chissà com’è sto sushi di cui tutti parlano”) e/o una precedente esperienza avvenuta fuori dal suo paese (“l’hummus che ho mangiato in Israele era proprio buono, vediamo se lo trovo anche qui”).

È una storia vecchia come il mondo, i viaggiatori esplorando terre nuove portavano a casa alimenti e spezie dalle terre visitate. Esempi eclatanti il pomodoro dalle Americhe (col cazzo che avremmo la pizza margherita senza) o le spezie dalle Indie.

Oggi si viaggia più che nei secoli passati ed è una cosa accessibile a tutti. In principio si viaggiava per curiosità ma l’apertura alla nuova cultura era limitata e solo parte di chi viaggiava era un viaggiatore. La maggior parte era infatti turista. La differenza essenziale tra turista e viaggiatore sta nell’esperienza di viaggio. Il turista vuole vedere ma non avere esperienza della vita locale, cerca di mangiare quello che mangerebbe a casa e tendenzialmente per tutto il viaggio cerca di convincersi che dove vive sia meglio di dove si trova in viaggio. Il viaggiatore invece cerca l'”esperienza autentica”, vuole mangiare come i locali, vuole conosce la cultura e capirne le dinamiche. Secondo recenti indagini il 79% dei viaggiatori oggi vuole confrontarsi con la realtà locale invece che avere un esperienza che replica la vita dei locali (per capirci: girare per le strade vs. villaggio turistico).

(Fonti: Fluidity & The Future of Travel, Kantar Futures, 2016 | Merit Badges, Iconoculture, 2017 | Travel Like a Local, Iconoculture, 2016)

Questo cambiamento della mentalità porta ad aumentare la velocità con cui il cibo viaggia per il mondo, permettendo a cucine meno note di diffondersi. Consente un apertura maggiore alla volontà di provare nuove esperienze culinaria a casa. Quindi aumentando la domanda di etnico.

Un aumento dell’etnico porta ad una maggiore varietà culinaria da un lato ma anche al mescolarsi delle cucine che perdono la loro identità iniziale per generarne una nuova. In altre parole globalizzazione. E qui mi sono ritrovato nel mio dibattito interiore.

Il mio conflitto interno: tra tradizione e globalizzazione

Il mio conflitto interiore è generato dalle mie componenti da un lato l’italiano, dal forte senso tradizionalista della cucina del Bel Paese, dall’altro il viaggiatore che quando è all’estero mangia cose locali (anche stando male) e quando è a casa si ingozza di sushi e thai.

Due volti

Da italiano non sopporto la cucina pseudo-italiana che si trova per il mondo perché viene mischiata con la cucina locale. Mi infastidisce definirla cucina italiana, come mi infastidisce chiamare pizza quella cosa rotonda fatta con pasta e ingredienti casuali poi cotta in forno elettrico che della pizza ha forse l’aspetto… forse. Evito i ristoranti italiani come la peste quando non sono in Italia. Ci mangio solo se so che in cucina c’è un cuoco italiano. Sono un estremista (ma la pizza all’estero la mangio anche se mi lamento, perché se della pasta faccio a meno, della pizza proprio no).

Da viaggiatore del mondo, proprio perché non sopporto questa falsa autenticità che trovo nella cucina italiana fuori dall’Italia, quando viaggio cerco sempre di mangiare prodotti tipici, in ristoranti quanto più locali possibile. Provare le birre locali. Le specialità. Capire una cultura da quello che mangia ogni giorno.

Ma la mia incoerenza e il mio amare la cucina asiatica, in particolare giapponese, mi porta a mangiarla in ogni angolo della terra, fregandomene altamente che venga edulcorata per renderla più appetibile alla popolazione locale. Io non sono ancora andato in Asia quindi non ho mai mangiato l’autentico giapponese o tailandese e magari mi farebbero pure cagare (cosa che dubito, ma che è probabile), ma ciò non toglie che quando posso mi prendo del sushi (lo mangio in media 3 volte a settimana) o vado a mangiarmi un pad thai con gli amici.

Oppure al contrario la mia incoerenza si manifesta cercando fast food e alimenti tipicamente europei in terre lontane. Per esempio nel mio ultimo viaggio in Svezia il primo pranzo ho mangiato da McDonald e la sera un hamburger più birra danese in un pub. In Nigeria dopo una settimana di malessere per il cibo piccante ho virato per brodi di pollo evitando la cucina locale.

Conflitto

E qui nasce il conflitto. Proprio perché da un lato mi piace e prediligo la cucina autentica e legata ad una tradizione, non riesco sempre ad accettare la standardizzazione che porta la globalizzazione. Questa tendenza a mescolare il tutto rendendo tutto un po’ senza identità e tendenzialmente mediocre.

Ma è anche vero che se un nigiri al salmone non fosse mai viaggiato fino all’Europa io non avrei mai potuto provarlo e amarlo. Ma un nigiri al salmone non è poi cosi tanto edulcorato fuori dal Giappone, alla fine è pur sempre un salsicciotto di riso con sopra una striscia di salmone crudo (mamma mia me ne mangerei uno ora). Ha mantenuto più che ha potuto la sua autenticità, è rimasto semplice come è stato concepito. Quindi non mi manda in conflitto tutto sommato. Ma un Uramaki Philadelphia (la foto di questo post) si, perché lo adoro ma non è per nulla autentico. Infatti quel roll di riso con dentro salmone, avocado e philadelphia esiste solo in Italia. Inventato da chissà chi. Fuori dall’Italia non l’ho mai trovato. E magari ad un giapponese fa lo stesso effetto che per me fa la pizza col pollo (inconcepibile).

Quindi se da un lato sono grato alla fusione fra gusto italiano e cucina giapponese per aver dato vita all’Uramaki Philadelphia, mi fa ringraziare di avere queste commistioni culturali frutto della globalizzazione. Dall’altro c’è anche una masnada di sconsiderati che si sono inventati la pizza al pollo o la meat pizza (che ha sopra ogni tipo di carne immaginabile, indigeribile), che tanto piace agli inglesi ma che tanto mi fa morire dentro.

Quindi il mio quesito a me stesso e voi alla fine di questa lunga digressione è: considerate un valore aggiunto la fusione culinaria, data dalla migrazione di culture e dal viaggio che alimenti, spezie e piatti hanno fatto per il mondo nei secoli? Siete degli insanabili integralisti della cucina italiana e la pasta non verrà mai sostituita da degli spaghetti di soia ai frutti di mare? Oppure chissene della tradizione e ben venga l’innovazione culinaria? Sono curioso, stupitemi!

Io da parte mia posso dirvi che sono un ipocrita globalizzatore, che accetta la modifica di piatti etnici per renderli più apprezzabili al suo palato (tipo levandoci il maledetto coriandolo), ma se mi tocchi la pizza o il tiramisù potrei dare il via alla terza guerra mondiale.

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